Un menu libertaire
Un menu libertaire
Trois plats de la relation anarchisme-gastronomie
Nelson Mendez
Nelson Mendez est décédé du Covid 19 en mai 2021. Il fut membre du collectif du journal El Libertario (Venezuela). L’article présenté ici est une traduction de celui publié originellement dans la revue libertaire espagnole Libre Pensamiento (no 99, été 2019).
Depuis Kropotkine et son incontournable La Conquête du pain, un lien s’est établi entre la pensée, l’action anarchiste et la gastronomie. Bien entendu, nous parlons de gastronomie au sens large qui prend en considération les dimensions socio-historiques, culturelles, politiques et économiques qui justifient pleinement son rapport à l’anarchisme.
Selon les hauts et les bas de l’histoire libertaire du XXe siècle, ce rapport s’est manifesté de plusieurs façons jusqu’à la période actuelle où l’un des signes de la revitalisation de l’anarchisme est la multiplication de son expression sur de nombreux points de la planète.
Dans ce texte, nous examinerons trois manifestations que nous considérons comme particulièrement importantes et, ce faisant, nous montrerons comment ce lien, objet de notre attention, se situe dans des contextes sociaux contemporains, présent dans des débats significatifs pour l’anarchisme en tant que réflexion critique et comme pratique de transformation sociale.
Food not Bombs : quand nourrir les affamés devient un acte subversif
Cette initiative est, à présent, l’expression la plus répandue des pratiques qui mettent en rapport l’anarchisme avec la gastronomie, tout du moins si on le considère comme l’indicateur de l’activisme social dans de nombreuses parties du monde. On pourrait aussi mesurer son impact par l’attention qui lui a été accordée à plusieurs reprises par les médias mainstream, ainsi que par la littérature universitaire, dont on peut citer en particulier les travaux de Heynen (2010) et de Parson (2014). Food not Bombs est le slogan avec lequel s’identifiait un collectif libertaire présent dans les mobilisations antinucléaires et antimilitaristes de Nouvelle Angleterre (États-Unis) dans les années 1980. Ce slogan a été adopté pour exprimer la dénonciation de la folie irrationnelle du militarisme et de la course aux armements :
Si les gouvernements et corporations du monde dépensaient autant de temps et d’énergie pour nourrir les gens comme ils le font pour la guerre, personne n’aurait faim » ainsi que « Dans le monde il y a suffisamment de nourriture pour tous, mais une part importante va à la poubelle, ce qui est un résultat direct du capitalisme et du militarisme.
La ligne d’action pratique du groupe était de servir de la nourriture à ceux qui assistaient aux actes de protestations antimilitaristes, et en particulier aux plus démunis. L’activité était encadrée par une philosophie non violente et les décisions du collectif étaient prises par consensus. Une attention particulière est portée à l’obtention des matières premières pour la préparation des repas recyclant des aliments rejetés par le marché capitaliste en raison de leur aspect (pratique connue comme freeganisme) et privilégiant les repas végétariens, de préférence végans.
À la fin des années 1980 apparaît dans la côte ouest des États-Unis, à San Francisco, un autre groupe plus centré sur l’alimentation des personnes dans le besoin. Ce groupe atteint une certaine notoriété par la pugnacité avec laquelle il affronte les autorités locales qui interdisent et répriment leurs actions de rue pour donner à manger aux SDF. Leur persévérance porte ses fruits non seulement parce que le nouveau gouvernement municipal s’est vu obligé de tolérer les repas publics de Food not Bombs, mais aussi parce que l’intérêt suscité favorisera l’expansion nationale et internationale de l’initiative. Avec le temps, se sont constitués environ 200 groupes qui fonctionnent avec une structure ouverte de type fédéral et, même si la plupart de ces collectifs agissent aux États-Unis, Food not Bombs s’est implanté dans 53 pays d’Amérique du Sud, d’Europe, d’Afrique, d’Asie et d’Océanie.
L’expansion de Food not Bombs aux États-Unis, où sa participation dans les manifestations et luttes sociales est bien connue, n’est pas due au hasard. Son inspiration et ses actions s’articulent à une longue tradition d’activisme social non violent qui s’enracine chez les quakers, dans le « chemin de fer souterrain » qui portait secours aux esclaves fugitifs avant la Guerre de Sécession, la lutte pour les droits civiques des différents groupes d’opprimés ou l’opposition aux guerres impérialistes. Mais, ce qui est nouveau, c’est le lien profond avec l’anarchisme, pas nécessairement exprimé par l’habituelle symbolique du A cerclé et du drapeau noir, mais plutôt dans les formes d’action de Food not Bombs et dans les fondements de son existence. Si cela paraît peu précis ou semble être une tentative de lui accorder une identité inexistante, nous vous conseillons de consulter le livre qui apparaît sur leur site Internet qui expose les propositions centrales autour desquelles s’organise et agit Food not Bombs qui, sans hasard non plus, s’intitule The Anarchist Cookbook, un véritable manuel d’introduction à l’anarchisme (à ne pas confondre avec la virulente œuvre homonyme de William Powell). Finalement, nous rappelons que dans ses pratiques culinaires concrètes, Food not Bombs s’est orienté vers le véganisme, le combat contre le gaspillage de la nourriture et le mépris pour certains aliments propres au capitalisme. C’est peut-être la raison pour laquelle le sinistre FBI a qualifié Food not Bombs d’« organisation avec des possibles contacts terroristes », déclaration que nous pouvons interpréter comme la reconnaissance de la valeur rebelle de la tâche remplie par les collectifs qui la composent.
Cucine del Popolo, Cucina Sovversiva et l’essor du rapport gastronomie-anarchisme en Italie
Cucine del Popolo (Cuisines du Peuple) voit le jour en 2003, impulsée par des militants de la Fédération Anarchiste Italienne (FAI) de Reggio Emilia. Son siège est le Centre d’études des Cuisines du Peuple à Massenzatico. Le Centre anime des évènements diffusés par internet et édite les interventions et collaborations, organise des ateliers pratiques et théoriques, promeut les marchés de petits producteurs et de coopératives et inspire la réappropriation de pratiques culinaires et de vitiviniculture laissées de côté, méprisées par la modernité capitaliste. Son activité la plus importante est l’organisation de journées qui se tiennent tous les deux ans à son siège et qui s’intitulent en fonction de leur thème central, par exemple en 2004 : Cuisines du peuple, en 2006 : Cuisines littéraires, en 2008 : Cuisines de l’utopiste, en 2010 : Cuisines de la locomotive, en 2012 : Cuisines de la révolution, en 2014 : Cuisines de la solidarité, en 2016 : Cuisines de l’amour et en 2018 : Cuisines sans frontières.
L’activité des Cuisines du Peuple ne concerne pas l’organisation d’un cercle de gourmands ou foodies avec un vernis anar mais le développement d’une tâche articulée aux objectifs de propagande, d’agitation et d’action révolutionnaire de la FAI. Trois « mots d’ordre » résument l’esprit des Cuisines du Peuple :
C’est la qualité qui est révolutionnaire.
La révolution sera un banquet.
Si ta pensée est faible c’est parce que tu t’alimentes mal.
Par conséquent, l’intérêt principal est porté sur la cuisine des pauvres ou « cuisine sociale » et ses liens avec le contexte socioculturel, des recettes, des ingrédients, des domaines géographiques et des lieux d’intervention. On y développe aussi la critique théorique et les pratiques contre le modèle d’alimentation industriel capitaliste et la promotion du végétarianisme, sans atteindre la rigidité de l’anarchovéganisme, parce que l’on admet qu’un trait propre de la cuisine populaire italienne est l’usage des graisses animales.
La synthèse que fait Gianandrea Ferrari (2018) est une excellente description du fonctionnement des Cuisines du Peuple :
Les Cuisines du Peuple sont une réalité autogérée où se pratique l’intégration des rôles et des tâches afin de favoriser une activité militante collective, en évitant les spécialisations dangereuses. Toutes les décisions sont prises en assemblée générale, ce qui facilite l’échange des idées grâce à une large participation. Les mécanismes d’organisation doivent toujours partir du plus simple au plus complexe selon un schéma fédéral clair, qui peut s’appliquer à la praxis libertaire. Les postes de représentation et de travail ont une valeur exclusivement technique et sont subordonnés au contrôle de l’assemblée. L’activité pratique est fondée sur l’engagement libre et volontaire sans aucune rétribution. Bien entendu, on n’accepte aucun financement public, ni étatique, ni municipal, ni d’aucune autre sorte qui conditionne notre initiative, nous empêchant de vivre des formes authentiques d’autogestion. Nous avons été et nous serons toujours un sujet indépendant de tout parti, groupe de pression ou association, dans la mesure où le projet d’autonomie a toujours été l’élément fondamental de notre histoire. Une histoire puissante qui vient d’en bas, et pour rester en bas, doit toujours être horizontale en évitant toute influence.
Il y a, en Italie, d’autres initiatives similaires à la Cuisine du Peuple, comme celle du Collectif Libertaire Rivoltiamo la Terra, de la ville de Barletta, dans les Pouilles, qui édite un Programme se revendiquant comme Cucina Sovversiva (Cuisine Subversive).
Ce collectif propose des idées et des pratiques d’un intérêt certain, qui méritent que l’on s’y attarde. Le point de départ de la Cucina Sovversiva est l’intention d’être cohérents au quotidien entre ce qui se dit et ce qui se fait concernant l’alimentation. Ci-dessous un extrait du Programme :
Ce qui nous intéresse, c’est que la consommation se déplace de la grande distribution à de petits producteurs pour susciter un changement dans les relations économiques et sociales et abattre ainsi des systèmes hiérarchiques et spéculatifs dans le monde du travail… Libération animale et émancipation de l’être humain vont de pair : il ne peut pas y avoir de libération animale sans libération humaine, autrement ce n’est pas une libération humaine mais simplement une affaire. Un végan qui ne se pose pas ces questions, et qui n’essaie pas de résoudre ces contradictions, n’a pas de principes éthiques, il est motivé par une sensibilité biaisée ou il suit une mode.
La Cucina Sovversiva pose une stratégie alternative aux usages capitalistes pour développer et diffuser des technologies alternatives en faveur d’une alimentation végane non seulement nourrissante mais variée et savoureuse… Grâce à une technique spéciale de préparation, nous pouvons avoir des produits similaires à ceux du marché, à partir de légumes et farines pas nécessairement raffinées. On n’a pas besoin de farine de gluten et autres amidons. Nous pouvons préparer ces produits à la maison en nous fournissant chez le paysan. La fermentation des légumes est un processus de transformation dont la fin est de réduire les facteurs antinutritionnels qui sont dans les légumes fermentés en les rendant ainsi plus nutritifs ; d’intervenir sur la saveur et changer sa consistance de façon à obtenir un produit fini qui ressemble à des saucisses, des saucissons, des charcuteries, des grillades, etc. sans utiliser, comme cela a été le cas jusqu’à présent, du gluten pur de blé ou d’autres additifs pour obtenir ce résultat. Nous pouvons autoproduire un plat savoureux, nutritif et compliqué à préparer seulement en apparence !
Nous aimons l’idée d’une révolution intégrale sans compromissions, qui se construit jour après jour suivant deux chemins : l’un, individuel et un autre collectif qui correspond aux efforts que nous faisons tous ensemble pour nous libérer de l’oppression du capital et de l’État. L’alimentation et la consommation sont deux aspects fondamentaux de la révolution car une partie très importante du capitalisme que nous devons abattre spécule sur la production des aliments avec la complicité des institutions. Nous devons construire des structures autogérées qui nous aident à nous passer aussi bien du capitalisme que de l’État. Nous voulons créer, autour de la fermentation des légumes et d’autres thèmes de première importance pour la Cucina Sovversiva, une communauté capable d’interagir dans un nouvel espace virtuel que nous avons créé afin d’établir des relations saines et horizontales d’échanges et d’entraide. Le forum virtuel de Cucina Sovversiva peut devenir un outil de communication rapide en rapport avec la récolte et la distribution des produits de la terre, d’information sur des évènements, les initiatives solidaires et d’échange de main-d’œuvre, etc. La Cuisine favorisera des véritables relations en organisant des évènements en rapport avec l’alimentation, des moments de formation et d’échanges de savoirs, pour promouvoir l’autoproduction et les petits marchés.
Une autre expérience est celle du réseau Eat the Rich qui a organisé trois Festivals de Cuisines Populaires et Autogérées, en 2016 à Bologne, en 2017 à Rome et à Pesaro en 2018. On peut mentionner aussi la participation anarchiste à la campagne du mouvement Genuino clandestino, qui existe depuis 2010 et dénonce la normativité de l’État qui régule la petite production des paysans (principalement alimentaire) avec l’intention de la soumettre à l’industrie agroalimentaire, en imposant l’illégalité à l’artisanat agraire traditionnel avec des règles et des exigences impossibles ou très onéreuses à respecter. Ces initiatives ont été combattues en favorisant l’auto-organisation du secteur rural concerné et en constituant des réseaux alternatifs de distribution de leurs produits. On peut aussi mentionner le réseau fuorimercato qui fonctionne de façon autogestionnaire et d’entraide.
Le mouvement À bas les restaurants ! et la rupture avec le précédent point de vue anarchosyndicaliste dans un domaine clé du secteur gastronomique actuel
Le texte Abolish restaurants: a workers’s critique of the food service industry, d’un auteur anonyme ayant travaillé dans le domaine de la gastronomie, a été diffusé en anglais en 2006 sur un site Internet hébergé aux États-Unis (www.prole.info). Il a été traduit vers d’autres langues. Par exemple, un éditeur anarchiste de Madrid le publie en castillan avec une deuxième édition en 2013.
Prenant comme point de départ une contestation sans concessions de l’exploitation et de l’aliénation du travail caractéristiques du capitalisme, ce livre propose un questionnement total de cette institution majeure dans le domaine de l’alimentation dans le monde moderne : le restaurant. Pour ce faire, il examine en détail comment on y travaille, ainsi que les raisons économiques, historiques et culturelles de son développement. Il arrive à l’écrasante conclusion, qui explique le titre de l’ouvrage, qu’il faut abandonner l’idée, héritée de l’anarchosyndicalisme, qui prétend que les restaurants sont susceptibles d’être gérés autrement et d’une façon en accord avec les idéaux anarchistes de liberté, égalité et solidarité, comme cela peut être le cas dans d’autres espaces de travail qui sont sous le joug capitaliste.
Après un rappel historique du processus de développement des restaurants dans le capitalisme, il examine l’organisation qui les caractérise et la division du travail qui y règne, de même que la façon dont ces entreprises ont intégré les processus de mécanisation et d’automatisation propres à la production capitaliste. Il déclare, par exemple :
Un restaurant est différent d’autres industries puisque son produit ne peut être stocké et vendu plus tard. À la différence d’une usine de voitures ou de la construction d’un bâtiment, un restaurant produit une nourriture qui doit être consommée peu après sa production pour qu’elle puisse être vendue. Ce qui signifie que le travail ne peut pas se faire à un rythme régulier. Il se présente par vagues et par accumulations, intercalées par des temps morts. Ainsi, soit les travailleurs d’un restaurant s’ennuient, soit ils sont stressés. Nous essayons d’être occupés à ne rien faire ou bien faisons dix choses à la fois pour essayer de ne pas prendre inévitablement du retard.
Le rôle de la clientèle est aussi pris en compte dans la dynamique des restaurants, car les pourboires occupent une place importante dans la rémunération des travailleurs. On trouve encore des développements sur le climat de coercition et de compétitivité imposé par les patrons, et dont les trois descriptions ci-dessous sont représentatives:
à de rares exceptions, les travailleurs d’un restaurant ne désirent qu’une seule chose par-dessus tout : cesser de travailler dans un restaurant.
Notre hostilité aux restaurants ne vient pas de nos idées politiques. Elle vient de notre place comme ouvriers salariés dans un restaurant. […] Un restaurant est une machine ennuyeuse, inconfortable, stressante, répétitive, aliénante et hiérarchique pour produire de la plus-value.
Par rapport au fait de promouvoir des restaurants alternatifs, le texte est pessimiste :
Quelques travailleurs de la restauration ont construit une idéologie à partir de la lutte sur la forme où se déroule ce travail. Ils ont créé des restaurants coopératifs sans patron. Ce sont les mêmes qui y travaillent et qui prennent les décisions. Dans ces restaurants, les ouvriers ne sont pas soumis au pouvoir arbitraire d’un patron. Souvent, ils suppriment des parties de la division du travail et des pires aspects de l’attention au client. Ils peuvent vendre de la nourriture végane, végétarienne, bio, de « commerce équitable » ou des aliments cultivés localement.
En même temps ils oublient que la division du travail permet de gagner plus d’argent de façon plus efficace. Dans un restaurant classique, le patron n’est pas un salaud mais il subit une forte pression qui vient de l’extérieur. Il doit faire en sorte que son argent soit en circulation, en gagnant plus. Il doit être en compétition et obtenir un bénéfice, autrement son affaire ne survivra pas. Les ouvriers d’un restaurant coopératif, ainsi que les petites entreprises familiales, n’ont pas éliminé le patron. Simplement ils ont réalisé une fusion des positions du patron et du travailleur. Peu importe les idéaux, le restaurant est toujours enchaîné à l’économie et il faut qu’il fasse des bénéfices pour continuer à vivre. Le travail est toujours stressant et répétitif, mais les administrateurs sont les travailleurs eux-mêmes. Ils doivent s’imposer le travail et l’imposer aux autres. Ce qui signifie que les ouvriers des restaurants autogérés travaillent souvent plus longtemps, et plus durement, gagnent moins et ces restaurants sont souvent moins chers que les restaurants normaux. Soit cela se passe comme ça, soit ils ne survivent pas longtemps.
Cette réponse à la lutte contre notre situation ne fait, en dernière instance, qu'augmenter l'aliénation. Ceci est la réponse à la lutte contre notre situation, qui, en dernière instance, ne fait qu’augmenter l’aliénation. Notre problème avec les restaurants est beaucoup plus profond que la question de leur administration. Et nous ne pouvons pas résoudre nos problèmes en collaborant avec l’administration.
En conclusion, la position du livre est la suivante :
Nous ne luttons pas seulement pour une représentation ou pour un contrôle sur le processus de production. Notre lutte n’est pas opposée au fait de couper des légumes, de faire la vaisselle, de servir des bières ou même des repas à d’autres personnes. Elle est contre la forme dont toutes ces actions sont réunies dans un restaurant, séparées d’autres actions, converties en une partie de l’économie et utilisées pour développer le capital. Le point de départ et le point d’arrivée de ce processus sont une société de capitalistes et de personnes obligées de travailler pour eux. Nous voulons en finir. Nous voulons détruire le processus de production comme quelque chose d’extérieur et de contraire à nous. Nous luttons pour un monde où notre activité productive viendra satisfaire une nécessité et sera une expression de nos vies, et non pas une contrainte en échange d’un salaire, un monde où nous produirons directement pour les autres et non pas pour vendre aux autres. La lutte des travailleurs des restaurants est, en dernière instance, celle d’un monde sans restaurants ni travailleurs.
